El chef fusiona precisi&oacute;n t&eacute;cnica, viajes por el mundo, la mejor materia prima argentina y el culto al asado.

La trayectoria del chef Juan Gaffuri est&aacute; signada, en buena medida, por los viajes. Solo bajo la &oacute;rbita del Four Seasons trabaj&oacute; en Washington DC y San Diego, Estados Unidos, la Riviera Nayarit, M&eacute;xico, y Sharm El Sheikh, Egipto. Fue en este &uacute;ltimo destino que la llegada de su primer hijo le puso fecha al plan familiar de volver a casa. El momento no pod&iacute;a ser m&aacute;s oportuno: el hotel internacional donde hab&iacute;a comenzado su carrera encaraba una dr&aacute;stica renovaci&oacute;n y &eacute;l se perfilaba como el mejor candidato para redise&ntilde;ar la propuesta gastron&oacute;mica. Desde entonces han pasado quince a&ntilde;os y como actual Director de Alimentos &amp; Bebidas y Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires se enorgullece de haber desafiado la l&oacute;gica de la cocina hotelera. El noventa por ciento de los comensales de los restaurantes Elena y Nuestro Secreto, y del bar Pony Line es de origen nacional, al igual que los cientos de productos que abastecen las preparaciones meritorias de encantar a paladares de todo el mundo.
Si bien le gustaba, la cocina no fue su primera opci&oacute;n profesional. Estudi&oacute; ingenier&iacute;a y se recibi&oacute; de t&eacute;cnico electr&oacute;nico. Los primeros pasos en la b&uacute;squeda de un modo de vida para su esp&iacute;ritu inquieto pod&iacute;an parecer inconexos pero, m&aacute;s tarde, cada habilidad y conocimiento adquiridos cobraron sentido. &ldquo;Los estudios t&eacute;cnicos me ense&ntilde;aron a preguntarme el porqu&eacute; de las cosas. Todo el tiempo estoy tratando de descubrir cu&aacute;l es el mejor camino para lo que hago. Esa b&uacute;squeda constante de la perfecci&oacute;n so&ntilde;ada &ndash;que nunca llega&ndash;&nbsp; es lo que me impulsa a seguir adelante&rdquo;, dice Juan Gaffuri, y agrega que otra de las cosas que aprendi&oacute; a valorar en esa etapa fue la precisi&oacute;n, una cualidad ineludible de la alta cocina exitosa. Mucho antes de eso, su padre y su abuelo le hab&iacute;an transmitido el gusto por las tareas manuales. De ni&ntilde;o afin&oacute; su destreza a trav&eacute;s de algunos de sus juegos preferidos: el aeromodelismo, el montaje de maquetas y los soldaditos para armar y pintar. El inter&eacute;s por la gastronom&iacute;a lleg&oacute; de la mano de su abuela paterna, Dolores. Juntos compart&iacute;an horas frente al televisor mirando los programas de Argui&ntilde;ano y el Gato Dumas. &ldquo;Creo que eso fue abriendo un poco el apetito, me fue marcando. Vengo de una familia en la que, desde siempre, las reuniones transcurrieron alrededor de una mesa y lo disfrutamos un mont&oacute;n. Dolores era una gran cocinera. Con ella aprend&iacute; sobre la buena comida y los sabores. Mi t&iacute;o Ronco &ndash;le dec&iacute;amos as&iacute; porque rechinaba los dientes, gritaba mucho y era, efectivamente, ronco&ndash;&nbsp; ten&iacute;a una carnicer&iacute;a en Funes, cerca de Rosario, donde nac&iacute;. A veces sal&iacute;a a cazar perdices o tra&iacute;a ranas que luego mi abuela preparaba. Yo probaba todo, nunca dej&eacute; de probar. Fui generando una memoria de sabores que luego llev&eacute; siempre conmigo&rdquo;, se&ntilde;ala el chef.
Ese primer registro gustativo se fue ampliando con cada viaje. &ldquo;Por ejemplo, en Egipto conoc&iacute; a un chef hind&uacute; que me ense&ntilde;&oacute; su t&eacute;cnica pero, sobre todo, incorpor&eacute; nuevos sabores para desarrollar. Viajamos mucho en familia. Hemos estado en Jap&oacute;n, Seychelles, Tanzania y Turqu&iacute;a, solo por citar algunos lugares. Descubrir la gastronom&iacute;a de cada lugar y probar cosas nuevas te va despertando ideas, incluso desde lo est&eacute;tico. Siempre digo que una receta no est&aacute; escrita: est&aacute; en el paladar de cada uno. La cocina propia es el producto de lo que fuiste recolectando en el camino&rdquo;, afirma Gaffuri, que se vale de ese generoso acervo para interpretar la gastronom&iacute;a nacional en base a lo que m&aacute;s le gusta, la carne. &ldquo;En Argentina tenemos una riqueza y diversidad de suelos que favorece la cr&iacute;a de los animales a pastoreo, algo que en el mundo se est&aacute; perdiendo. Eso es parte de nuestra identidad. En Elena ofrecemos una cocina con influencias de las migraciones que tambi&eacute;n hacen a nuestra esencia junto con las carnes elevadas con el proceso de maduraci&oacute;n Dry Age. Para Nuestro Secreto fuimos m&aacute;s all&aacute; y pusimos una parrilla a cielo abierto para reivindicar la tradici&oacute;n del asado a la cruz. Recuerdo que, cuando era chico, &iacute;bamos con mi pap&aacute; a los&nbsp;restaurantes de la calle Florida donde los corderos asados se exhib&iacute;an en las vidrieras. El Four Seasons entiende que el lujo pasa por ofrecer una experiencia &uacute;nica y personalizada.&nbsp;
Actualmente, Gaffuri est&aacute; a cargo del desarrollo de proyectos en Latinoam&eacute;rica y el Caribe. &ldquo;Cada hotel tiene su propia identidad vinculada con la cultura local y, en ese sentido, la comida es un pilar esencial&rdquo;, relata el chef a la vez que advierte que la gastronom&iacute;a no se trata solo de un plato. As&iacute; entendida, los a&ntilde;os invertidos en lograr el punto justo se revelan como un rastro de humanidad que los comensales tambi&eacute;n valoran. &ldquo;Me gusta mucho el asador, requiere seguir ciertos pasos como madurar la carne, calcular el tiempo de salmuera y cocinar muy lento sin que pierda el rosado interior. El proceso requiere paciencia, y yo soy muy paciente. El asado se hace sobre una llama de la le&ntilde;a, como lo hac&iacute;amos en el origen. La le&ntilde;a elegida hace tambi&eacute;n al resultado. El fuego me apasiona, y eso es quiz&aacute;s lo que mejor me define&rdquo;, concluye el chef.

Fotograf&iacute;as: Germ&aacute;n Romani.&nbsp;

Juan Gaffuri: identidad y fuego

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