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Pausa café con Max García

Cinco preguntas al experto de Nestlé.
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¿Qué define un buen café?

Existen criterios objetivos para poder reconocer un producto de calidad. Como primer indicio hay que tomar en cuenta el cultivo de la materia prima, la cosecha en el momento justo, la selección minuciosa de los granos y el beneficio o método de proceso. Además, el origen y el suelo donde creció también formarán parte de su identidad. Dar con el mejor café para cada uno implica además tener en cuenta el color, el aroma, el sabor y el tipo de grano: arábica o robusta. La primera tiene es agradable y suave, tiene un sabor dulce y ácido. La robusta, por el contrario, es intenso y bastante más amargo.

¿De qué manera podemos obtenerlo en casa?

La primera decisión que hay que tomar es elegir qué método de elaboración utilizar. Lo que los distingue es cómo vamos a extraer del café todos sus componentes. Las alternativas son por goteo, por inmersión o por presión. El mejor consejo que puedo dar es, en base a las ganas de tomar y de conocer este mundo en expansión, animarse a probar diferentes variedades y así ampliar la sensorialidad. Conocer sabores de diferentes orígenes e intensidades. A medida que se prepara más café, se comienza a comprender cómo hacer la taza perfecta y lo más importante, cómo ajustarla a nuestras preferencias.

¿Cuál es el error más frecuente?

No prestar atención a la elección del café y, después de elegirlo, no poder controlar la ansiedad de prepararlo, lo que deriva en no sacar lo mejor del producto elegido. Si nos tomamos un tiempo para prepararlo y observamos los métodos, cada uno potenciará un perfil diferente de café. 

¿El truco más sencillo a incorporar?

La preinfusión (o bloom): verter una pequeña cantidad de agua, la suficiente para humedecer el café y esperar alrededor de 30 segundos. Luego, la extracción. Es importante hacerlo ya que, durante el tueste, el dióxido de carbono queda atrapado en los granos, sobre todo aquellos más suaves. Cuando ponemos en práctica una preinfusión, el café se desgasifica y la extracción es más uniforme y con mejor sabor.

¿En qué es importante invertir? 

En la materia prima. En la elección del café que se va a consumir, que no tiene que ver con el formato o la variedad, sino con la necesidad y el gusto del consumidor. En cuanto a la inversión, depende del lugar que le otorgue al café cada consumidor. Para los coffee lovers, la mejor serán las distintas formas de cafeteras, mientras que para otro tipo de consumidores lo pueden ser los accesorios que permitan crear lattes o incursionar en el latte art. Para mí lo mejor es dejar que impacte en nuestros sentidos a través de sus aromas y sabores.

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