Arma su primer libro de cocina y un proyecto creativo a puertas cerradas. El cine y las fotos como parte de su universo.

Atiende la videollamada desde el otro lado del R&iacute;o de la Plata, en medio de los humedales de Jos&eacute; Ignacio, Uruguay. La conversaci&oacute;n se extiende durante una hora en la que se entremezcla su voz con el sonido de los chorlitos y benteveos locales. Para Olivia Saal la calma de las primeras horas del d&iacute;a se contrapone al ritmo de la tarde y noche en Oli Posada Ayana, el restaurante ef&iacute;mero que lleva adelante desde donde ejecuta sus sue&ntilde;os m&aacute;s cinematogr&aacute;ficos.
Si como dec&iacute;a Susan Sontag, &ldquo;ser mujer es ser actriz, una especie de teatro&rdquo;, Olivia se transforma desde la cocina en directora, guionista y productora de sus propias visiones para llevar a cabo una puesta en escena tan art&iacute;stica como coreogr&aacute;fica. All&iacute; es donde entreteje su experiencia pastelera, sus a&ntilde;os como estudiante de cine y el inter&eacute;s por la vestimenta y el lenguaje de la moda que trae de sus ra&iacute;ces israel&iacute;es y francesas.
Para el ingreso a Posada Ayana, el recorrido bordea al Skyspace Ta Khut, la obra del artista James Turrell, que linda con una carpa beduina iluminada por un sinf&iacute;n de lunas de papel. La alfombra roja que recibe a los comensales combina a la perfecci&oacute;n con las servilletas bordadas a mano con nombres de canciones. La funci&oacute;n comienza cada noche: desfilan camareros de punta en blanco, una serie de mise en bouche con frutos de mar, para dar paso luego a cl&aacute;sicos como la milanesa de lengua con cacio e pepe y el bife de lomo en costra de pimienta con papas fritas. Para el final, un carrito de postres con torta vasca, galette de manzanas, mousse de chocolate con aceite de oliva y sal, gelatina de azahar con vainilla y frutas.&nbsp;
&ldquo;Si bien me gusta estar en todos los detalles y ser lo m&aacute;s puntillosa posible, estoy aprendiendo a soltar el control&rdquo;, dice de esta segunda temporada en la Posada. &ldquo;Este a&ntilde;o fue muy enriquecedor, pude ser mejor l&iacute;der, expresar mejor mis necesidades y mejorar la comunicaci&oacute;n entre todos. Fue uno de los equipos m&aacute;s lindos que arm&eacute;&rdquo;.&nbsp;
Olivia naci&oacute; en una familia de gastron&oacute;micos de comida r&aacute;pida para luego formarse entre Le Cordon Bleu de Londres y pasant&iacute;as junto al chef Fernando Trocca. Hace tres a&ntilde;os, luego de dar cursos de viennoiserie durante la pandemia y hacer temporadas en las cocinas de amigos, decidi&oacute; abrir Oli, un restaurante, caf&eacute; y panader&iacute;a en el barrio de Palermo. &ldquo;El proyecto va conmigo de una forma muy simbi&oacute;tica. Cumpli&oacute; tres a&ntilde;os cuando yo cumpl&iacute; treinta. Fuimos cambiando y evolucionando a la par. A veces pienso en expandirme y abrir el turno de la noche u otro restaurant de d&iacute;a pero prefiero profundizar sobre lo hecho, que me resulta mucho m&aacute;s gratificante. Crecer en intensidad&rdquo;.
Cuando se le pregunta qu&eacute; es lo que debe tener un proyecto gastron&oacute;mico hoy para dejar una marca y que funcione, no vacila ni un segundo: &ldquo;La base de cualquier proyecto gastron&oacute;mico es una administraci&oacute;n s&oacute;lida, sin importar si es un bar, un caf&eacute; o un proyecto de fine dining. De all&iacute; salen todas las decisiones. Otra pata importante es la hospitalidad y el servicio. Tiene que haber una bajada de l&iacute;nea clara de lo que se quiere brindar al cliente, que tiene que estar a gusto, volver y comentarles a otros su experiencia&rdquo;. Suma a la ecuaci&oacute;n la importancia de la calidad del producto que se ofrece, la formaci&oacute;n de la identidad, m&aacute;s un equipo s&oacute;lido y responsable de profesionales donde prime la comunicaci&oacute;n y se pueda desarrollar una cultura propia.&nbsp;
Este a&ntilde;o continuar&aacute; adem&aacute;s con su versi&oacute;n m&aacute;s libre y conceptual llamada Oli Estudio, un servicio de chef privada a puertas cerradas y en contacto con otras disciplinas desde donde desarrolla puestas en escena en las que el producto es tan importante como la est&eacute;tica. A veces son festines para dar comienzo a la temporada de &oacute;pera en el Teatro Col&oacute;n, picadas con c&oacute;digos vestimentarios o instalaciones con largas filas de tortas de boda.
Si su presente continuo a&uacute;n no resultara lo suficientemente abundante, Saal proyecta para este a&ntilde;o el lanzamiento de su primer libro de cocina. &ldquo;La propuesta surgi&oacute; hace dos a&ntilde;os de parte de Fer Trocca y Gonzalo Gil, que es editor general y ejecutivo, de desarrollar un libro que no solo fuera de recetas de platos que me gusta comer y cocinar, sino que tambi&eacute;n hablara de lifestyle. La idea es hacerlo en clave de diario personal, que es algo que siempre tuve y me acompa&ntilde;&oacute; toda la vida&rdquo;, dice Olivia y luego comenta que Trocca y Gil le dieron una c&aacute;mara anal&oacute;gica para retratar a todos sus amigos y familiares invitados a sus encuentros gastron&oacute;micos. &ldquo;El libro arranca con 300 instant&aacute;neas del plano &iacute;ntimo que nunca salieron a la luz ni vieron las redes para dar cuenta de c&oacute;mo es mi mundo alrededor de la comida. Y hay 130 recetas de platos dulces y salados. Una vez listo, quiero presentarlo con una fiesta enorme que agasaje a todos mis amigos, que refleje el mismo esp&iacute;ritu&rdquo;, remata Olivia. Ahora, la escena se funde a negro.

Fotograf&iacute;as: Jes&uacute;s Guiraud&nbsp;

Olivia Saal: mise en scène

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