Prix Baron B - &Eacute;dition Cuisine es un premio que desde 2018 busca reconocer los mejores proyectos gastron&oacute;micos del pa&iacute;s y las historias de quienes transforman su entorno con propuestas innovadoras que van en sinton&iacute;a con el medioambiente y aportan valor a la gastronom&iacute;a regional.

Este a&ntilde;o, en su quinta edici&oacute;n, marc&oacute; un r&eacute;cord con m&aacute;s de 100 postulantes. Cada uno debi&oacute; presentar su proyecto explicando aquello que lo hace transformador desde una perspectiva sustentable junto con un plato representativo. El jurado estuvo conformado por el ganador de seis estrellas Michelin Mauro Colagreco, la chef brasile&ntilde;a Manoella "Manu" Buffara, el empresario gastron&oacute;mico y sommelier Pablo Rivero y el pionero en la gastronom&iacute;a aut&oacute;ctona de alta gama Mart&iacute;n Molteni.&nbsp;
Tres proyectos resultaron elegidos y participar&aacute;n de la final que se realizar&aacute; en el Alvear Palace Hotel, en la que deber&aacute;n realizar sus recetas en vivo. El ganador ser&aacute; premiado con un corcho ba&ntilde;ado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y viajar&aacute; a Francia para realizar una pasant&iacute;a en el restaurante Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. A continuaci&oacute;n, los finalistas.&nbsp;
&Aacute;nima
Es llevado adelante por el sanjuanino Emanuel Ya&ntilde;ez Garcia junto a su pareja Florencia Lafalla. El nombre significa &ldquo;alma&rdquo; y refleja la manera en que abordan la gastronom&iacute;a. El restaurante, que recibe 20 comensales a los que ellos mismos atienden, est&aacute; ubicado a 18 kil&oacute;metros del centro de Bariloche, en la Reserva Natural El Tr&eacute;bol. La oferta cuenta con un men&uacute; de platos fijos e itinerantes, que var&iacute;an de acuerdo a la temporalidad y disponibilidad. Tienen en cuenta el ciclo de los productos de forma integral, sin forzarlo y mostrando respeto a la hora de tratarlos. Su cocina est&aacute; ligada al fuego y a las brasas, y adem&aacute;s utilizan salazones, curados y conservas de elaboraci&oacute;n propia.&nbsp; Para concursar, presentaron trucha curada, velout&eacute; de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Brut Ros&eacute;.&nbsp;
&iquest;Por qu&eacute; eligieron ese plato para concursar?
Porque es el concepto de nuestra cocina. Aprovechamos un producto al m&aacute;ximo sin tirar nada, buscando su versatilidad a trav&eacute;s de t&eacute;cnicas para realzar su car&aacute;cter, nobleza y valor regional. Fueron solo tres productos para un plato que ten&iacute;a varios matices y profundidad.
&iquest;Qu&eacute; rol cumple la sustentabilidad en el proyecto?&nbsp;
Nos adaptamos al entorno sin forzarlo. Estamos en una reserva natural, donde todo es muy cuidado para que no se pierda el equilibrio. Nos abastecemos de peque&ntilde;os productores, cuidamos los ruidos por las especies que habitan el espacio y trabajamos en una franja horaria reducida con pocos comensales. Aplicamos la hospitalidad en el equipo de trabajo, con el comensal y los productores, para crear lazos sostenibles en el tiempo. Estas decisiones en una estructura peque&ntilde;a colaboran con una econom&iacute;a m&aacute;s circular y consciente.
Amasijo
Es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto de Santiago del Estero llevado adelante por el cocinero autodidacta Agustin Kuran. Surgi&oacute; a partir de la investigaci&oacute;n en el territorio sobre las potencialidades en cuanto a materia prima, vajilla artesanal y productos del acervo patrimonial. El enfoque culinario se centra en la producci&oacute;n y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa. Se preocupan por su calidad y procedencia y buscan fomentar m&eacute;todos de producci&oacute;n que sean respetuosos con el medio ambiente. El plato para el concurso tuvo al cabrito como protagonista; lo present&oacute; en tres propuestas: confitura laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Ca&ntilde;ada, charqui y pat&eacute;. La guarnici&oacute;n fue milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa fue una crema y espuma de nopal, una cact&aacute;cea aut&oacute;ctona. La etiqueta que eligieron para maridarlo fue Baron B Brut Nature.
&iquest;Por qu&eacute; eligieron ese plato para concursar?
Sentimos que representa el esp&iacute;ritu de nuestro proyecto, por el aprovechamiento al m&aacute;ximo de un producto como es el cabrito y por la ancestralidad a trav&eacute;s del charqui. Tambi&eacute;n por la producci&oacute;n local ya que todos sus ingredientes se realizan en la provincia.&nbsp;
&iquest;Qu&eacute; rol cumple la sustentabilidad en el proyecto?
Es uno de los pilares en el que nos apoyamos desde un principio. Estamos convencidos que la gastronom&iacute;a debe tomarse con responsabilidad ambiental. Son muchas las actividades que realizamos, desde acciones simples como reutilizar envases y clasificar residuos a otras como utilizar los desechos org&aacute;nicos para la producci&oacute;n de biofertilizante a trav&eacute;s de un biodigestor propio, el mismo que usamos en nuestra huerta y compartimos con los productores locales que nos proveen. Tambi&eacute;n utilizamos materia prima local y de estaci&oacute;n que contribuye a la reducci&oacute;n de la huella de carbono. Desde lo social y humano, Amasijo funciona como un complejo sistema de actores sociales que genera v&iacute;nculos para desde esa sinergia construir.&nbsp;
Bajo Llave 929&nbsp;
Est&aacute; ubicado en Concepci&oacute;n del Uruguay. Est&aacute; liderado por el profesional gastron&oacute;mico del Instituto Argentino de Gastronom&iacute;a Enrique &ldquo;Quique" Sobral. Propone una experiencia gastron&oacute;mica a puertas cerradas que valoriza&nbsp; la riqueza y la diversidad cultural de la regi&oacute;n. Trabajan con productores regionales, lo que les permite conocer la calidad y trazabilidad de los productos, adem&aacute;s de las formas de producci&oacute;n, los espacios y las condiciones de trabajo. Utilizan hierbas silvestres y tienen su propia huerta org&aacute;nica. Para el concurso, presentaron una alquimia de Entre R&iacute;os: una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de ma&iacute;z y espuma de boniato, sobre una tierra de pec&aacute;n y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido fue Baron B Brut Ros&eacute;.&nbsp;
&iquest;Por qu&eacute; eligieron ese plato para concursar?
Tanto el yatay como el ma&iacute;z y el boniato era lo que recolectaban nuestros nativos. La tararira, que ellos tambi&eacute;n pescaban, es un emblema de nuestra provincia, al igual que la marcela, una hierba aut&oacute;ctona. Elegimos ese plato para que cuando lo degusten puedan estar por lo menos diez minutos en Entre R&iacute;os. Quisimos mostrar lo que es nuestra provincia, nuestros ingredientes, cultura e identidad.&nbsp;
&iquest;Qu&eacute; rol cumple la sustentabilidad en el proyecto?
En primer lugar, trabajamos con productores que conocemos, lo que nos permite conocer la trazabilidad. En cuanto al medioambiente, por ejemplo, respetamos lo que es la veda de pesca: en el invierno, la tararira no se puede pescar y eso se respeta &iacute;ntegramente junto con los pescadores. Cuando en verano nuestros horticultores nos ofrecen sand&iacute;a o tomates de nuestra regi&oacute;n, los incorporamos. Es nuestro aporte para que los comensales tomen conciencia que las frutas, verduras y carnes tienen su &eacute;poca. En cuanto al aspecto ambiental y humano, buscamos mostrar lo que hacen nuestros productores para que los comensales le compren a ellos y que as&iacute; se genere un circuito.&nbsp;

Prix Baron B: Édition cuisine

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