El chef Walter Lui lleva adelante la renovada propuesta de Hong Kong Style, uno de los restaurantes m&aacute;s legendarios del Barrio Chino de Buenos Aires.

Dos m&aacute;ximas podr&iacute;an representar la actualidad del chef Walter Lui: crisis es oportunidad y la patria del hombre es la infancia. La primera, porque luego del cierre de Hong Kong Style en plena pandemia, logr&oacute; reabrirlo con otra propuesta (y su actual &eacute;xito es una muestra de que acert&oacute; en su intuici&oacute;n). La segunda, porque ese emprendimiento lo oblig&oacute; a dejar de lado su carrera como ingeniero y lo llev&oacute; de nuevo a sus primeros a&ntilde;os de vida, cuando absorb&iacute;a los conocimientos de sus padres, Cheuk Hung Lui y Lih Lihn Hwang, el matrimonio que fund&oacute; a comienzos de siglo uno de los restaurantes de comida china m&aacute;s legendarios de Argentina.
En el turbulento 2020, Walter le comunic&oacute; a sus padres que iba a ser dif&iacute;cil mantener el barco a flote, y finalmente Hong Kong Style tuvo que cerrar luego de veinte a&ntilde;os de exquisita cocina china. Por fortuna, poco tiempo despu&eacute;s las cosas lograron acomodarse un poco. A la tristeza de la despedida le sigui&oacute; la alegr&iacute;a de la reapertura a fines de febrero de 2022, con una propuesta m&aacute;s peque&ntilde;a, con sus platos cl&aacute;sicos y otros nuevos.
L&acute;OFFICIEL: A tu criterio, &iquest;cu&aacute;l es el nivel de la comida asi&aacute;tica en Argentina?
WALTER LUI: Var&iacute;a en cada tipo de cocina. La comida japonesa en Argentina lleva muchos a&ntilde;os desarroll&aacute;ndose, tiene opciones muy buenas. En cuanto a la coreana, est&aacute; creciendo un mont&oacute;n. Y me parece que a la china le falt&oacute; despegar. Empez&oacute; como algo popular, poco refinado y sigui&oacute; as&iacute;. Falta mostrar un lado de la comida china que no se conoce, que es justamente la que consumimos los chinos, que es mucho m&aacute;s que pollo con almendras, chow fan o chop suey. El tema es que hoy no hay chinos que apuesten por la gastronom&iacute;a tradicional. En Hong Kong Style queremos hacer esa diferencia y mostrar que no somos solo comida de rotiser&iacute;a, hacemos platos con cinco mil a&ntilde;os de historia. Cada regi&oacute;n de China tiene una gran cantidad de sabores y t&eacute;cnicas.&nbsp;
L&acute;O: M&aacute;s all&aacute; de tu trabajo como chef, sos un importante divulgador de la cultura gastron&oacute;mica china. Hoy la cocina se difunde mucho en redes sociales, con sus tiempos y sus ediciones. &iquest;C&oacute;mo afecta esa velocidad a una gastronom&iacute;a tan pausada como la oriental?
WL: No me gusta exponerme demasiado. Me divierte hacerlo en alguna ocasi&oacute;n, pero no soy mucho de las redes. Sin embargo, entendimos que si quer&iacute;amos presentar la aut&eacute;ntica cocina china, el boca en boca sirve pero es muy limitado. Entonces ten&iacute;amos que estar m&aacute;s en redes. Y nos dimos cuenta de que se pod&iacute;a mostrar mucho m&aacute;s que el resultado final, que es lo que ofrecemos en el restaurante, como el proceso de elaboraci&oacute;n de cada plato. Si bien no puedo compartir algunas cosas porque llevan mucho tiempo (como las tres horas que demanda la pasta del curry, por ejemplo), s&iacute; puedo hacer un gui&ntilde;o a la cocina tradicional que hacen las madres o las abuelas en China. Tambi&eacute;n queremos apostar por dictar cursos sobre productos, procesos y t&eacute;cnicas para profesionales.
L&acute;O: &iquest;Coincid&iacute;s con los que afirman que Argentina vive un boom de consumo en restaurantes a pesar de la crisis econ&oacute;mica? &iquest;C&oacute;mo lo ves vos?
WL: Por un lado, creo que ese boom responde a una serie de aperturas de propuestas gastron&oacute;micas. De hecho, armar hoy un equipo s&oacute;lido en Buenos Aires es dif&iacute;cil porque hay mucha competencia. Todos buscan personal capacitado. En cuanto al consumo, el argentino quiere disfrutar de una salida a comer, lo sabemos todos. Siempre vamos a intentar pasar un tiempo con familia o amigos y disfrutar de un men&uacute; rico. Pero tampoco siento que haya un cambio abismal. Hay lugares que gracias a su buena comunicaci&oacute;n est&aacute;n explotando, pero tambi&eacute;n hay otros que no resultan, as&iacute; que no creo que sea algo generalizado. Tal vez sea un poco exagerado hablar de boom gastron&oacute;mico, porque vivimos ciclos, con d&iacute;as buenos y otros no tanto.
L&acute;O: Trabajaste con Narda Lepes durante un tiempo. &iquest;Cu&aacute;les fueron sus ense&ntilde;anzas m&aacute;s valiosas?
WL: Narda fue la que abri&oacute; las puertas de Hong Kong Style al p&uacute;blico gastron&oacute;mico. En la &eacute;poca del boca en boca, nadie conoc&iacute;a la comida china tradicional. Ella es una excelente amiga y tambi&eacute;n fue mi mentora en esta nueva etapa. Nos dio una mano muy grande. Trabajar con ella me hizo ver un mundo muy distinto del que estaba acostumbrado. Nosotros &eacute;ramos un gran restaurante familiar, pero todo se anotaba en libretitas, se hac&iacute;an tickets a mano. Despu&eacute;s pas&eacute; a un mundo donde todo era digital, con un equipo de 50 personas, con procesos mucho m&aacute;s organizados. Estudi&eacute; ingenier&iacute;a en petr&oacute;leo, as&iacute; que ese tambi&eacute;n es mi mundo. Me dio ese pantallazo que necesitaba antes de encarar este nuevo Hong Kong Style.
L&acute;O: &iquest;Qu&eacute; otras cosas te interesan adem&aacute;s de la gastronom&iacute;a y la ingenier&iacute;a?
WL: Muchas. &Uacute;ltimamente el restaurant me demanda gran cantidad de tiempo, lo cual no me deja disfrutar demasiado de otras cosas. Pero siempre me gustaron la moda, la pintura y los deportes. Hoy, todo lo que pasa por mi cabeza es a d&oacute;nde puedo ir a comer, qu&eacute; tiene ese lugar, qui&eacute;n es el cocinero, si me atrae la vajilla o el emplatado. Tambi&eacute;n me entusiasma la lectura.
L&acute;O: &iquest;Qu&eacute; libros ten&eacute;s ahora en tu mesa de luz?
WL: Setting the Table, de Danny Meyer, y La semana laboral de cuatro horas, de Tim Ferris. Leo mezclado, que es como mirar dos o tres series a la vez.
Fotograf&iacute;as: German Romani

Parte de la tradición

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