Postula una nueva feminidad detr&aacute;s de la barra y reivindica los tragos cl&aacute;sicos y la vocaci&oacute;n de servicio.&nbsp;

Son las dos de la tarde de un lunes y estoy sentada en un bar &mdash;Punto Mona, en Chacarita &mdash; que hasta el mi&eacute;rcoles no abrir&aacute;. Se siente como un aeropuerto o un museo de noche: liminal, sin tiempo, un no-lugar. Leo el men&uacute; y los c&oacute;cteles me hacen pensar en las canciones de un &aacute;lbum. &ldquo;Burbujeante y real, roc&iacute;o de verano, crep&uacute;sculo, rudo y dulce, t&oacute;nico americano, alma brava, carozo sin temporada, gaucho, muy chill&rdquo;. Suena un single de Thee Sacred Souls, una banda de retro-soul que identifiqu&eacute; gracias a Shazam.&nbsp;
Clic clic clic hace la c&aacute;mara. Posa con sus accesorios de Julio Toledo, el pelo lacio, oscuro. Clic clic clic. Es, y sabe que es, una marca registrada, una purasangre. Se corrige, se acomoda, casi no requiere direcci&oacute;n. En la mano, un Martini (&ldquo;es el cocktail cl&aacute;sico por excelencia, dry, un Gibson, sucio, el Clarito&rdquo;). Clic clic clic. Ahora un Negroni. Imperturbable, intimidante. No puedo dejar de mirarla: &iquest;puede Mona Gallosi ser m&aacute;s cool?&nbsp;
Mona Gallosi: 46 a&ntilde;os &mdash;27 en la gastronom&iacute;a&mdash;, patag&oacute;nica &mdash;de R&iacute;o Negro&mdash;, bartender, empresaria, madre &mdash;hace ocho a&ntilde;os&mdash;, esposa &mdash;hace doce&mdash;, &iacute;cono de la moda, comunicadora, consultora, celebridad. &ldquo;Pienso que soy conocida porque cuando no hab&iacute;a redes trabaj&eacute; en radio hablando de cocteler&iacute;a haciendo viajar al otro&rdquo;, explica, justifica el poder de su atracci&oacute;n gravitatoria, &ldquo;Y a la vez puse una pata muy fuerte en una nueva feminidad detr&aacute;s de la barra: ni muy exuberante ni muy masculina, m&aacute;s bien coqueta y vanguardista. Cuando viajo por los 50 Best Bars, (los premios a los mejores bares del mundo) o a dar charlas, me reconocen por mi cocteler&iacute;a, s&iacute;, pero m&aacute;s por el estilo, por esto que ahora tambi&eacute;n empezaron a adquirir otras mujeres bartenders&rdquo;.&nbsp;
L'O: &iquest;C&oacute;mo evolucion&oacute; tu profesi&oacute;n?&nbsp;
MG: En los &uacute;ltimos 20 a&ntilde;os, los bartenders empezamos a tener una bandera muy fuerte y hubo una &eacute;poca de mucho divismo, muchos se cre&iacute;an rockstars, pero esas personas se fueron diluyendo. Quedamos los que tenemos una vidriera pero que nunca olvidamos qu&eacute; es nuestra esencia.&nbsp;
L&rsquo;O: &iquest;Cu&aacute;l es esa esencia?&nbsp;
MG: Somos anfitriones. Y a la vez tenemos mucha creatividad, que desarrollamos o ponemos en pr&aacute;ctica con las mezclas. Si no te gusta limpiar una mesa, si no te gusta servir a otro, no te dediques a esto.&nbsp;
L&rsquo;O: &iquest;Qu&eacute; te define como bartender? &iquest;Cu&aacute;l es tu esencia?&nbsp;
MG: La solidaridad, el servicio, la hospitalidad.&nbsp;
L&rsquo;O: &iquest;Y desde la cocteler&iacute;a?&nbsp;
MG: Soy una apasionada de los cl&aacute;sicos (pone, como ejemplos, el Rusty Nail, el Dry Martini, el Negroni). Y se est&aacute; volviendo a eso, a los inicios, a tener mano para mezclar bebidas alcoh&oacute;licas y que salga algo rico. Con la innovaci&oacute;n uno puede transformar, un whisky puede tener sabor a man&iacute; o una bebida oscura se puede clarificar; pero si no ten&eacute;s la mano para un cl&aacute;sico, por m&aacute;s que utilices t&eacute;cnicas innovadoras, a tu cocteler&iacute;a le va a faltar estructura.&nbsp;
L'O: &iquest;Qu&eacute; otras tendencias est&aacute;n en el aire?&nbsp;
MG: Las modas tienen que ver con el paladar del consumidor. Por ejemplo, el Gin Tonic es hoy el c&oacute;ctel m&aacute;s vendido, el Campari Spritz est&aacute; golpeando fuerte a nivel global y el Negroni fue el c&oacute;ctel m&aacute;s vendido el a&ntilde;o pasado. Son cl&aacute;sicos. Lo que s&iacute; puedo ver con claridad son las t&eacute;cnicas: el fat wash, en la que se trabaja con grasas; la clarificaci&oacute;n, que intensifica los sabores de la fruta y quita las impurezas; la maceraci&oacute;n; y diversas t&eacute;cnicas de ahumado.&nbsp;
L'O: &iquest;Hay algo que deber&iacute;a cambiar en tu rubro?&nbsp;
MG: Es una profesi&oacute;n arcaica y la gastronom&iacute;a es bastante hostil. Falta modernidad en los manejos de equipos, falta cuidado, falta oficio, falta formaci&oacute;n. Yo tengo un modelo en el que no tengo socios, no tengo inversores, formo equipos y puedo trabajar de otra manera. Cuidamos de la comida del personal, estudian ingl&eacute;s ac&aacute;, hacemos charlas, trabajan cuatro d&iacute;as a la semana pero ganan como si trabajaran seis. Tengo una vieja escuela de fidelizaci&oacute;n y hoy, que es todo tan ef&iacute;mero, es raro. Tengo los mismos camareros y los mismos bartenders, y van creciendo. Lo mismo con el cliente: lo fidelizo desde el servicio, la calidad, el sabor, desde el ambiente, no tanto con un influencer que muestra el lugar. Lo que no me gusta es la falta de paciencia, trabajo con chicos muy j&oacute;venes para los que la inmediatez es todo: yo soy muy perseverante y pienso que nada es de la noche a la ma&ntilde;ana, que hay un tiempo para crear, para desarrollar, para implementar y despu&eacute;s hay un tiempo para disfrutar.&nbsp;
L'O: &iquest;Por qu&eacute; elegiste este lenguaje?&nbsp;
MG: Vengo de la Patagonia y estaba sola en Buenos Aires, sin familia, con pocos amigos, trabajaba mucho, estudiaba &mdash;Dise&ntilde;o de Indumentaria&mdash;, me esforzaba y era todo muy duro. Entonces, cuando sent&iacute; que pod&iacute;a conectar con otro a trav&eacute;s de este trabajo, empec&eacute; a encontrar un lugar de pertenencia. Para m&iacute; es apasionante descubrir sabores y entender que a trav&eacute;s de ellos uno expresa, uno puede interpretar a una persona, puede interpretar un libro, un disco, una vida.&nbsp;
L'O: &iquest;Qu&eacute; quer&eacute;s lograr a trav&eacute;s de la cocteler&iacute;a y de tus espacios, tanto Punto Mona como Felicia en Sofitel?&nbsp;
MG: La perfecci&oacute;n en la hospitalidad y en el servicio, que lo que hacemos me llene a m&iacute; y a mi equipo y que la gente se vaya contenta.&nbsp;
L&rsquo;O: &iquest;Es verdad que tus colegas te dicen la Demi Moore argentina?&nbsp;
(Risas).
MG: El s&aacute;bado que est&aacute;bamos solos con mi marido pude al fin ver La sustancia. Yo no me veo tan parecida, pero es una mujer hermosa. El a&ntilde;o pasado fui al Festival de Cannes invitada por Campari como embajadora global. Ella estaba en el hotel Mart&iacute;nez y yo en el Carlton, pero un d&iacute;a, que ven&iacute;a con gafas y el pelo suelto en el ascensor, una pareja se confundi&oacute;. Una cosa es cuando me gastan ac&aacute;, pero eso me sorprendi&oacute;.&nbsp;

Fotograf&iacute;as: Dominique Besanson.&nbsp;

Mona Gallosi: coctelería con aura

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